På 1940-talet testade Percy Spencer på Raytheon en magnetron – en enhet som genererar mikrovågor – när han insåg att en godisbit i fickan hade smält.
Denna oavsiktliga upptäckt skulle få honom att utveckla vad vi nu känner som den moderna mikrovågsugnen. Under årens lopp har denna köksapparat blivit ytterligare ett föremål som gör hemarbetet så mycket enklare.
Ändå kvarstår frågor kring säkerheten hos mikrovågsugnar. Är strålningen som används av dessa ugnar säker för människor? Förstör samma strålning näringsämnena i vår mat? Och vad sägs om den där studie utförd på växter som matats med mikrovågsuppvärmt vatten (mer om detta senare)?
För att besvara några av de mest populära (och pressande) frågorna kring mikrovågsugnar, frågade vi tre läkare om åsikter: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registrerad dietist och träningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registrerad dietist; och Karen Gill, MD, en barnläkare.
Här är vad de hade att säga.
Vad händer med mat när den tillagas i mikrovågsugn?
Natalie Olsen: Mikrovågor är en form av icke-joniserande elektromagnetisk strålning och används för att snabbt värma mat. De får molekyler att vibrera och bygger upp värmeenergi (värme).
Enligt FDA har denna typ av strålning inte tillräckligt med energi för att slå ut elektroner ur atomer. Detta i motsats till joniserande strålning, som kan förändra atomer och molekyler och orsaka cellskador.
Natalie Butler: Elektromagnetiska strålningsvågor, eller mikrovågor, levereras av ett elektroniskt rör som kallas en magnetron. Dessa vågor absorberas av vattenmolekyler i mat, vilket orsakar [the molecules] att vibrera snabbt, vilket resulterar i uppvärmd mat.
Karen Gill: Mikrovågsugnar använder elektromagnetiska vågor av en mycket specifik längd och frekvens för att värma och laga mat. Dessa vågor riktar sig mot specifika ämnen och använder sin energi för att producera värme, och det är i första hand vattnet i din mat som värms upp.
Vilka molekylära förändringar, om några, händer med mat när den är i mikrovågsugn?
NEJ: Mycket minimala molekylära förändringar sker med mikrovågsugn, på grund av de lågenergivågor som avges. Eftersom de betraktas som icke-joniserande vågor, sker inga kemiska förändringar i molekylerna i maten.
När mat värms upp i mikrovågsugn absorberas energi i maten, vilket gör att joner i maten polariseras och roterar [causing] minikollisioner. Det är detta som genererar friktion och därmed värme. Därför är den enda kemiska eller fysiska förändringen av maten att den nu är uppvärmd.
OBS: Vattenmolekyler i mikrovågsmat vibrerar snabbt när de absorberar de elektromagnetiska strålningsvågorna. Kokt och överkokt mat i mikrovågsugn får en gummiliknande, torrare konsistens på grund av den snabba rörelsen och den accelererade avdunstning av vattenmolekyler.
KG: Mikrovågor gör att vattenmolekyler rör sig snabbt och orsakar friktion mellan dem – detta genererar värme. Vattenmolekylerna ändrar polaritet, känd som ”flipping”, som svar på det elektromagnetiska fältet som skapas av mikrovågorna. När mikrovågsugnen är avstängd är energifältet borta och vattenmolekylerna slutar ändra polaritet.
Vilka näringsmässiga förändringar, om några, händer med mat när den är i mikrovågsugn?
NEJ: Vid upphettning kommer vissa näringsämnen i maten att brytas ner, oavsett om den tillagas i mikrovågsugn, på spis eller i ugn. Som sagt, Harvard Health uttalade att mat som tillagas under kortast tid, och som använder så lite vätska som möjligt, bäst behåller näringsämnen. En mikrovågsugn kan åstadkomma detta, eftersom det är en snabbare metod för matlagning.
En studie från 2009 som jämförde näringsförlusterna från olika tillagningsmetoder fann att grillning, mikrovågsmatlagning och bakning [are the methods that] producera de lägsta förlusterna av näringsämnen och antioxidanter.
OBS: Vattenhalten i mikrovågsugn mat minskar eftersom den snabbt värms upp. När den tillagas eller överkokas i mikrovågsugn kan matens konsistens bli oönskad. Protein kan bli gummiartat, krispiga texturer mjuknar och fuktig mat blir torr.
Likaså är C-vitamin ett känsligt vattenlösligt vitamin och är mer benäget att nedbrytas vid tillagning i mikrovågsugn än vid tillagning med varmluft. Ändå, även om tillagning i mikrovågsugn kan minska antioxidanterna (vitamin- och fytonäringskoncentrationer i vissa växter), kan de bevara andra näringsämnen bättre i samma växter än andra tillagningsmetoder, som rostning eller stekning.
Mikrovågsugn kan också minska bakterieinnehållet i mat, vilket kan vara en användbar metod för pastörisering och livsmedelssäkerhet. Till exempel, mikrovågsugn rödkål är överlägsen ångande för att skydda
Mikrovågsugn skyddar bättre quercetin, en flavonoid i blomkål, men är sämre när det gäller att skydda kaempferol, en annan flavonoid, jämfört med ångning.
Dessutom hämmar pressad vitlök i mikrovågsugn i 60 sekunder dess allicininnehåll, en kraftfull anticancerförening. Det har dock visat sig att om du vilar vitlöken i 10 minuter efter att ha krossat den så skyddas mycket av allicinet vid tillagning i mikrovågsugn.
KG: Alla metoder för att laga mat orsakar viss förlust av näringsämnen på grund av uppvärmning. Mat i mikrovågsugn är bra för att behålla näringsämnen eftersom du inte behöver använda en betydande mängd extra vatten (som vid kokning) och din mat lagar sig en kort stund.
Grönsaker är särskilt lämpade för tillagning i mikrovågsugn, eftersom de har hög vattenhalt och därför tillagas snabbt utan att behöva extra vatten. Detta liknar ångning, men snabbare.
Vilka är möjliga negativa effekter av mat i mikrovågsugn?
NEJ: Scientific American erbjöd en förklaring från Anuradha Prakash, biträdande professor vid institutionen för livsmedelsvetenskap och nutrition vid Chapman University, som sa att det inte finns tillräckliga bevis för att stödja att en persons hälsa påverkas negativt av mikrovågsugnen.
Det påstods att ”så vitt vi vet har mikrovågor ingen icke-termisk effekt på mat.” Med andra ord, förutom att ändra temperaturen på maten, är det mycket liten eller ingen påverkan.
OBS: Matbehållare av plast som är mikrovågsugna kan läcka ut giftiga kemikalier i maten och bör därför undvikas – använd glas istället. Strålningsläckage kan också förekomma i dåligt utformade, felaktiga eller gamla mikrovågor, så se till att stå minst sex tum från en mikrovågsugn när du lagar mat.
KG: Det finns inga kort- eller långtidseffekter av mat i mikrovågsugn. Den största risken med vätskor i mikrovågsugn eller livsmedel med hög vattenhalt är att de kan värmas ojämnt eller till mycket höga temperaturer.
Rör alltid om mat och vätskor efter att de har ställts i mikrovågsugn och innan du kontrollerar temperaturen. Välj även mikrovågssäkra behållare för uppvärmning och matlagning.
Det har föreslagits att växter som fått mikrovågsvatten inte växer. Är detta giltigt?
NEJ: Forskningen om detta vacklar. Vissa studier har visat en negativ inverkan på växter när mikrovågsvatten används. Det har visat sig att strålning på växter kan påverka deras genuttryck och liv. Detta ses dock främst med joniserande strålning (eller strålning med högre energi) [rather] än med strålningen som sänds ut av mikrovågor (nonjoniserande, lågenergi).
OBS: Det ursprungliga science fair-projektet som studerade effekten av mikrovågsvatten på växter blev viralt redan 2008. Än idag är mikrovågsvatten fortfarande ifrågasatt.
Mikrovågsvatten har visats i vissa studier för att faktiskt förbättra växtfrötillväxt och groning, som i fallet med kikärtsfrön, medan det hade motsatt effekt på andra växter, möjligen på grund av förändringar i pH, mineralfunktion och vattenmolekylers rörlighet.
Annan forskning visar också motstridiga resultat på klorofyllhalten i växter: Vissa växter har minskat färg och klorofyllinnehåll när de vattnas med mikrovågsvatten, medan andra exponerade har ökat klorofyllinnehåll. Det verkar som om vissa växter är mer känsliga för mikrovågsstrålning än andra.
KG: Nej, detta är inte korrekt. Denna myt har cirkulerat i flera år och verkar komma från ett barns förmodade vetenskapsexperiment. Vatten som har värmts upp i mikrovågsugn och sedan kylts är detsamma som vattnet innan det värmdes upp. Det finns ingen bestående förändring i vattens molekylära struktur när det värms upp i en mikrovågsugn.
Finns det mätbara skillnader mellan spis- eller ugnslagad mat och mikrovågslagad mat?
NEJ: Mikrovågsugnar har bättre tillagningseffektivitet eftersom du värmer mat inifrån och ut snarare än utsidan och in, som är fallet med en spis eller ugn. Därför är den största skillnaden mellan mat tillagad på spis eller ugn kontra mikrovågsugn tillagningstiden.
Enligt Världshälsoorganisationen (WHO) är mat som tillagas i mikrovågsugnen lika säker och har liknande näringsvärden som mat som tillagas på spisen.
OBS: Ja, skillnader i mat tillagad i mikrovågsugn jämfört med andra metoder kan mätas genom färgintensitet, konsistens, fukthalt och innehåll av polyfenol eller vitamin.
KG: I allmänhet, nej, det finns det inte. Typen av mat du lagar, mängden vatten som tillsätts för att laga den och behållaren du använder kan alla påverka tillagningstider och mängden näringsämnen som går förlorade under tillagningen.
Mat i mikrovågsugn kan ofta vara hälsosammare på grund av korta tillagningstider och mindre behov av extra fett, olja eller vatten som behövs för matlagning.
Natalie Olsen är legitimerad dietist och träningsfysiolog med inriktning på sjukdomshantering och förebyggande. Hon fokuserar på att balansera sinne och kropp med ett tillvägagångssätt för hela livsmedel. Hon har två kandidatexamen i Health and Wellness Management och i Dietetics, och är ACSM-certifierad träningsfysiolog. Natalie jobbar på Apple som företagsdietist och konsulterar i ett holistiskt hälsocenter som heter Alive + Well, såväl som genom sitt eget företag i Austin, Texas. Natalie har röstats fram bland de ”bästa nutritionists i Austin” av Austin Fit Magazine. Hon tycker om att vara utomhus, varmt väder, prova nya recept och restauranger och att resa.
Natalie Butler, RDN, LD, är en matälskare i hjärtat och brinner för att hjälpa människor att upptäcka kraften i närande, riktig mat med tonvikt på en växttung kost. Hon tog examen från Stephen F. Austin State University i östra Texas och är specialiserad på förebyggande och hantering av kroniska sjukdomar samt eliminationsdieter och miljöhälsa. Hon är en företagsdietist för Apple, Inc., i Austin, Texas, och driver även sin egen privata praktik, Nutritionbynatalie.com. Hennes lyckliga plats är hennes kök, trädgård och utomhus, och hon älskar att lära sina två barn att laga mat, trädgård, vara aktiv och njuta av ett hälsosamt liv.
Dr Karen Gill är en barnläkare. Hon tog examen från University of Southern California. Hennes expertis inkluderar amning, kost, förebyggande av fetma och barndomens sömn- och beteendeproblem. Hon har tjänstgjort som ordförande för avdelningen för pediatrik på Woodland Memorial Hospital. Hon var en klinisk lärare vid University of California, Davis, och undervisade studenter i läkarassistentprogrammet. Hon praktiserar nu på Mission Neighborhood Health Center och betjänar latinoinvånarna i Mission-distriktet i San Francisco.
